531. Торт "Киевский"

 

БисмиЛлаh

Меня многие просили испечь "Киевский" торт. 

А я все откладывала-откладывала... 

Почему-то мне казалось, что он готовится из безешных коржей, а я такие торты не очень люблю, поэтому откладывала...

Но вот, наконец-таки, я решилась его приготовить и была приятно удивлена его вкусом...

Коржи оказались не безешными! В их состав входит и мука, поэтому получилось что-то среднее между безе и бисквитом... Это невероятно вкусный корж!

Как ни странно, рецептов "Киевских" тортов в интернете оказалось много. 

Но это ведь торт советских времен, значит ГОСТ.

А за ГОСТ рецептами я иду всегда к Чадейке...

далее слова автора... с моими дополнениями

Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.

Понадобится:
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара


Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.

На следующий день:

Измельчите жареный фундук. Но чтобы не сильно маленькие кусочки были. В этот раз скалкой измельчала. Но мне больше всего понравилось рубить их большим ножом...

Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.


Белки взбейте в пышную пену как обычно





добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара,

взбейте еще раз хорошенько.


В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.

Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.

(у меня таких форм нет. Я взяла форму 18 см и в ней выпекала два коржа. А потом подрезала верхушки.  Обрезки пошли на крошку для обсыпки боков)

 Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойства. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.

(Я взбивала массу для каждого коржа отдельно и пекла коржи по-одному)


Пеките при 150С 2 часа. 
(Ну, не знаю... Если в моей духовке печь такие коржи при 150 - они сгорят. Я пекла при 120С 2 часа каждый корж)

Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.


Крем Шарлотт. 
Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).

Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле.





Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.

Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.


Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.


Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара.



Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.





Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.


Взбейте миксером.


Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.


Оставшимся кремом промажьте верх торта и бока




Обсыпьте бока торта крошкой


Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.


Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов. 
(Это обязательно! С растаявшим кремом торт не вкусен. Но и с сильно замороженным тоже не то.
Идеально, если вынуть его из холодильника и дать немного постоять при комнатной температуре...)


В общем, не ожидала я , что торт такой вкусный. Коржи рассыпчатые, хрустящие. Крем не приторный... Даже дети мои ели с удовольствием!

Теперь я понимаю, почему его многие ТАК любят!

Приятного чаепития!


П.С. Торт готовила 3 дня!
Возможно, в описании что-то упустила, так что если что-то будет не понятно - спрашивайте...